當廚房，掌管起千軍萬馬的“軍糧”

你吃到每一口美食，都有可能來自門店以外的中央廚房。

(資料圖片)

“中央廚房”概念的誕生，始于“餐飲連鎖化”發展擴大的效率優化和統一標準需求。在餐飲連鎖化的過程中，如何將“千店一味”快速的復刻在每一個門店，樹立同一標準的餐飲品牌口碑，這時， “中央廚房”就成為了最重要的籌碼。

其實從2011開始，“中央廚房”概念就已經被提出來了，伴隨著餐飲因從50億規模發展成為擁有四萬億工業產值的生活服務消費行業，一個擁有兩千多萬就業人員的社會民生行業，“中央廚房”也隨之成功發展，而跑出來一個個優秀餐飲企業、綜合服務商，國內的餐飲業也得益于“中央廚房”在其中起到的 巨大的推動力和產業集合力， 演變而繁華。

模擬標準工藝，千味央廚打造千店一味

中央廚房的標準化，在千味央廚上得到了增加定制化的升級。

脫胎于思念食品的千味央廚，曾共用同一廠房，共用營銷體系，共同從事速凍面米產品的研發、生產及銷售。

獨立后，千味央廚從“速凍食品”賽道切換到“中央廚房”賽道，千味央廚工廠負責人曾介紹到，千味央廚 1:1還原客戶的后廚， 以肯德基烤箱、炸鍋以及賽百味的蒸箱為例，千味央廚在產品研發時采用了同樣的設備，如此一來可以保證產品的穩定性，也可以保證客戶并不需要過多的人員培訓。

有別于傳統中央廚房的僅生產半成品，千味央廚 增加模擬餐廳后廚烹飪工藝為產品的研發環節， 來為連鎖餐飲企業提供定制化中央廚房服務的 “千店一味”， 使得標準化產品極高效率的解決餐飲企業降低運營成本、試錯成本，和提高運營效率的流程優化。

利用中央廚房標準化優勢，開發上市的各類速凍面米產品360余個，其中安心油條、卡通包、手工撻皮等備受市場青睞，標準化與定制化的融合極大的推動了千味央廚的轉型和規模擴大。

得益于高度適配連鎖餐企的定制化服務，自2012年成立以來，千味央廚成為肯德基、必勝客、華萊士、海底撈、真功夫、九毛九、呷哺呷哺等知名餐飲品牌速凍面米制品供應商。也在B端市場穩固的基礎上， 將成功經驗延拓到C端市場，探索開辟第二增長曲線， 在2022年開始正式加碼預制菜領域加速與C端市場的鏈接，推出“岑夫子”“千味解憂炸貨鋪”以及“納百味”預制菜品牌。

2023年，千味央廚還將探索新零售在電商領域的更多可能。

海底撈中央廚房：向內生長，向外落地

自創立蜀海供應鏈作為中央廚房、供應鏈的載體開始，海底撈就開始探索 “全員參與經營”的阿米巴經營模式。

在得到 高度下放經營權 的基礎上，蜀海供應鏈并逐漸發展成為服務覆蓋近200家餐飲企業的“中央廚房”，例如7—11、熱辣壹號、北京航食、青年餐廳、西貝等連鎖大型企業。

利用 多地布倉模式， 蜀海供應鏈在北京、上海、鄭州、武漢、西河、西安都有中央廚房的設立點，通過中央廚房進行食材的預加工和生產，再將生鮮食材進行初步的分揀。多地布倉模式下，能夠 以點覆蓋線，以線覆蓋面， 來確保食材配送能高效進行，減少運輸的時間，確保食材的生鮮程度。

發展壯大的中央廚房配套體系也由此組建： 8個中央廚房、43個冷鏈物流中心， 共同為海底撈打通全產業鏈布局帶來了 上下游強協同效應， 踏足從食材的生產加工、運輸、再到門店的集中化管理。

高度集中化的中央廚房體系是海底撈能夠建立 “店海戰術”的底層支撐力， 通過食材、口味的統一化來獲取上游極強的議價能力與成本管控能力，也成為海底撈作為火鍋龍頭的核心差異化優勢之一，在歷經逆勢環境后，業績快速復蘇實現逆風翻盤，截止2022年底，海底撈1371家門店實現收入347.41億、利潤13.73億元。

在走向出海道路上，借鑒中央廚房的成功經驗，海底撈在新加坡坡縣建立和完善了本土供應體系，通過食材的本地化采購來為口味本地化打好基礎，再建立中央廚房研發出融入當地的風味火鍋。

中央廚房的成效，在其分拆海外業務特海國際提交香港資本市場上市那刻，得到了有力印證。

TO B賦能，TO C助力，鍋圈食匯做社區的中央廚房

在消費趨勢上，鍋圈食匯敏銳洞察到消費者對于“新”“快”的追求，從食材的新鮮、品質、方便性需求出發，以火鍋燒烤食材為切口， 瞄準“餐前”這一準餐飲場景， 為消費者提供一站式在家吃飯的 半成品預制菜解決方案， 滿足消費者對新零售場景下“快捷、好吃、方便”的需求。

而這一“餐前”場景，不僅適用于C端家庭日常一站式需求，也能作為 “采購專家” 這一角色，極大的滿足小B餐飲企業的采購流程優化與門店經營效率提升。

鍋圈食匯通過BC兩端集合而成的餐飲需求，聚焦生鮮食材的供應，從而以極強議價能力反向推動上游供應成本的降低，成為 家庭社區“中央廚房”、小B餐飲企業的“前置倉”， 在全國布局超過8000家社區門店。

在鍋圈食匯的“中央廚房”里，不是傳統的超市，更像品牌，截至目前，鍋圈食匯共在上海、成都等地建立4個食材研發中心，門店出售的500多種食材全部來自自研和自有品牌。除了食材生產自研，鍋圈食匯還采用“平臺+自建供應鏈”的方式經營，其中強大且 智能的數字化食材供應鏈體系， 已逐步向B端中小餐飲企業開放食材供應鏈。

據公開信息顯示，在上游，鍋圈食匯合作600多家ODM工廠，在下游，有10大倉儲中心，30多個分倉冷配物流網絡，連接鍋圈食匯終端門店和生產工廠、商超，共同為鍋圈食匯屢獲融資、搶奪市場增添了重要籌碼。

益海嘉里，從匯集到極致

從提供廚房原材料，匯集成為“中央廚房”的B端服務，益海嘉里已初步構建成 面向未來的中央廚房園區服務商綜合體。

據官微信息顯示，中央廚房園區服務商綜合體主要以食品安全要求為首，將在園區實現原料采購、產品倉儲、實驗研發、工程維修、物流運輸、銷售渠道等資源共享，依托益海嘉里米、面、油、調味品等產品優勢，實現中央廚房園區統 采統配的一站式服務。

在此一站式服務之下，益海嘉里的上下游產業鏈及合作商、供應商將得到 極大程度的協同發展， 上游端聯合中國乃至世界各地的高質量原料供應商，如頭部肉蛋、海鮮、蔬菜等頭部供應企業，來實現各中央廚房園區供應鏈優化、規模化管理，在中央廚房園區內進行預加工、預生產出中式面點、中西式烘焙制品、炸制食品、蒸制產品、湯羹甜品、冷鏈鮮食、菜肴調理類產品、凈菜、肉類預制產品等后，再進行統一產出調配， 構建以糧食類主食為核心的中餐工業化餐飲供應鏈平臺。

在此之外， 不斷探索中央廚房餐飲產品線條的研發創新， 在2022年底與哈經開區管委會簽署合作協議，再度落子投資10億元打造中央廚房園區，大力拓展中央廚房生產線，全新打造“豐廚”品牌，規劃推出學生餐、營養餐、餐食便當、預制菜、調味醬、凈菜、凈肉等系列央廚產品。

將中央廚房的B端服務做到極致，就是益海嘉里匯聚成大中央廚房的信仰。

結語

這些年來，各大餐飲企業和預制菜企業甚至跨界品牌等都在加大投入、構建“中央廚房”體系，這也是在宅經濟和預制菜快速發展的背景下，產生的 巨大的商業價值。

當廚房這一后勤角色，在政策主推和工業化數字化的發展下，逐漸在餐飲的商業戰場上占據重要地位，也就成就了 中央廚房的核心中央角色， 為餐飲企業、預制菜的發展壯大提供更標準化、高效化的重要助力。

但仍舊無法避免的挑戰是 餐飲標準化口味是個盲點， 無法滿足所有消費者的全部味蕾需求，而統一生產后產品能夠實現走量銷售，但個性化定制菜品也始終難以平衡，加上 行業標準的未能統一規范、對冷鏈運輸的極高 要求等等，都尚待致力中央廚房賦能的企業逐一攻克。

有著益海嘉里這樣主要聚焦B端的中央廚房園區服務商綜合體，也有把中央廚房作為輔助發展的海底撈等，到底做好后勤反哺發展還是獨自開辟一條新的道路才能算作成功，種種問題或許沒有標準答案，但蜜雪冰城已先行用供應商+直營模式回答，適合自己的才是好的發展。

作者

林小白